财经辣评｜“广东预制菜”评论之五：培养人才，给行业输送新鲜血液

---

文/羊城晚报财经评论员 戚耀琪

《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》公布后，继续引发社会和业界的关注与兴趣。措施的第五条措施指出，要把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励职业院校（含技工学校）和普通高校增设相关专业课程。组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送技能人才培训，大力培养预制菜相关人才。

按照广东省的规划，到 2022 年，全省开展“粤菜师傅”培训 10 万人次以上，直接带动 30 万人以上实现就业创业，建成一支厨艺精湛、素质优良、结构合理的“粤菜师傅”人才队伍。打造上中下游联动发展的粤菜产业链，基本建立涵盖人才评价、菜式菜品、餐饮服务、 营养健康等多层次“粤菜师傅”标准体系。如果结合预制菜的人才措施，很明显可以看到，“粤菜师傅”是必须深度参与这一新事物的。

预制菜行业要取得质的飞跃，终究要依赖高素质人才队伍。粤菜师傅就属于这个队伍中的组成部分。在专业化越来越细分的今天，以工序为特征的餐饮人才划分要不断跟上需求。预制菜作为一个跨领域、多环节的消费新事物，糅合传统烹饪经验与快速餐饮需求二者特征，还要兼顾成本经济、便利易用，风味不减的要求。这对粤菜师傅来说，就是一个进阶的技能，需要重点培养和突破。

比如在上游生产端要通过机械化和流水线生产提高效率，降低人力成本和人手差异。那么餐饮人才就要去研究高效的新鲜食物材料搭配和制作工艺。因为增加了很多人机结合的环节，这就和在餐厅依靠经验、现煮现吃的节奏与运作大不一样。到了储运阶段，供应商还要与销售对接，既满足需求又最大程度减少库存和浪费，这对线上线下的流通管理人才来说也是一个重要课题。

随着社会公众对预制菜的要求越来越高，简单搭配、冷冻为主的预制菜会逐渐缺乏吸引力。更加复杂丰富、具有手工劲和“烟火气”的预制菜必然要应运而生。比如加入新鲜叶菜，那么色泽保持就会成为大问题。这一切都需要提升技能水平来加以解决。从高端领军人物到前端实践者，预制菜的人才都是不可或缺的。所以广东需要在相关职校和高校增加相关专业课程，及时回应市场需要，打造出产学研一体化的路径。

来源 | 羊城晚报•羊城派