疫情之下火爆出圈的预制菜，从对标企业看到这些差距

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疫情以来，“预制菜”概念乘着风口横空出世，随后成为投资界炙手可热的新宠。

从上游种养殖企业到下游食品加工、餐饮企业，整个食品行业都在布局预制菜。

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师指出，预制菜是农副产业工业化的产品，一头连着田头，一头连着餐桌，预制菜的崛起一定程度上可以带动农业产业的兴旺。

面对预制菜市场的时代所向，谁来收割万亿蓝海？什么才是适合大众口味的预制菜？预制菜如何突破技术壁垒，拓展辐射圈？今天，我们从对标企业来研究学习！

01
日冷：一碗炒饭一年卖到6个亿

相较速冻米面及速冻火锅料产品等已发展成熟的速冻食品，目前所探讨的预制菜的差异化程度更为显著，因此产品开发能力重要性凸显。

作为日本冷冻预制菜的龙头企业，日冷食品集团在日本的预制菜发展历程中占据重要位置，日冷的发展一定程度上代表了日本整个预制菜行业的缩影。

整理归纳日冷的壮大及产品长期畅销的秘诀，排在第一位的是技术革新产品的培育。

日冷创建70余年，有2500个SKU，但有三款产品可以说是长青产品，包括发售了52年的牛肉饼、发售了33年的炸鸡块以及发售了20年的炒饭。

随着消费人群的变化，日冷每年都在针对这三款产品做技术的革新，以希望每个阶段都能够将一个最新最好的产品给到新的消费群体。

以最具代表性的炒饭为例，在日本，每年的10月18日是“冷冻食品日”，商家会从9家大牌冷冻食品企业的756件商品中评选出日本人最爱吃的冷冻食品best30，日冷的炒饭一直上榜前三。

一款看似普通的炒饭有什么讲究呢？现做不是更香吗？日冷集团为了冷冻的炒饭味道不减，做了很多研究，列举两项展开讲解一下。

首先，日冷会对炒饭进行感官评定。

先把市面上大家评价比较好的炒饭以及已经上市的一些冷冻炒饭进行感官风向的把风，把风之前就炒饭的定义在所有的感官评定员之间做一个统一的认知，在统一打分之后就知道哪些因素是决定炒饭好吃的关键要点。

第二，配合感官再结合理化的数据进行产品定型。

炒饭离不开米，米Q弹好吃，但是什么样的好吃才称为理化分析上的好吃，日冷把其拆分为米的硬度、水分和油分。

第三，除了研究米，日冷还研究火。

为了彻底重现中华炒饭的制作过程，他们从米饭的水分着手研究出了最适合制成炒饭的比例。

经过对炒饭过程的反复研究他们发现炒饭粒粒均匀的秘密在于中国炒锅翻炒过程中的一块250℃空间适当的蒸发出了米饭中多余的水分。

为了让自家的冷冻炒饭与店里的一样好吃，他们在自家的工厂里重现了这个关键的250℃，正是通过了最后的高温考验，炒饭才能以连续20年第一的成绩不断被人们所喜爱。

日冷炒饭自2001年推出后不断改良，凭借还原专业厨师烹饪的味道，连续20年蝉联日本速冻炒饭品类销量榜首，据公司官网，2021年国民炒饭规模约6亿元。

再比如虾仁烩饭，不少日本主妇都坦言自己都无法做出这么Q弹的虾仁。

为了让米饭有最佳的口感，日冷集团甚至研发出了一套不会将米饭黏在一起的急冻技术，这样冷冻之后的米饭在加热也不会变的很黏，加上虾仁与调料，就能吃到和店里一样的美味。

中国日冷食品集团董事长井户丰茂在2021中国预制菜产业大会表示，日本的人口非常少，但速冻炒饭却能够达到如此成绩，换到中国14亿庞大的市场，如果冷冻炒饭也能够达到如此成绩的话，一定能够迎来大的发展。

一碗冷冻炒饭一年能卖到六个亿，在铁丁老师看来，日冷预制菜的成功在于专注。

一是专注于研究消费者，洞察消费者希望预制菜能解决什么问题，占领了消费者，品牌才有发展空间；

二是专注于研究菜品本身，在品牌竞争过程中，品质永远是核心竞争力，而品质需要和科技深度融合，科技对预制菜以及其前端的农业品牌的发展有三个核心贡献：

• 第一，提供差异性；
• 第二，降低成本；
• 第三，提供多元化风味。

有了科技的支撑，才使品牌增加其核心竞争力和产品核心价值。

02
西斯科：收购脚步从未停止

预制菜最早起源于美国。20 世纪 60 年代，成品菜由净菜逐步发展，预制菜开始实现商业化经营。

美国预制菜行业代表性企业为西斯科，该公司由创始人John Baugh 于1969 将其拥有的Zero Foods 通过并购8 个小的食品配送商合并成立。

次年，西斯科便登陆纽交所成功上市。随后，西斯科执行扩张策略，通过并购区域性小供应商来实现快速扩张。截至2018财年末，西斯科已累计并购数量198家。

从收购的餐饮食品相关类企业特质看，基本上都为区域内较大分销商，或是某一细分领域的分销商，这些分销商大多已经拥有数量众多且稳定的客户，部分还拥有自己零售企业，及食材配送车队。

通过大量兼并收购，西斯科将营销及物流触角遍布90多个国家和地区，在美国餐饮供应市场占有率高达16%，是全球预制菜企业标杆。

西斯科在美国餐饮供应市场上占有率高达16%，在疫情之前的2019年，西斯科的营收高达601亿美金，相当于4000亿人民币左右，净利润16.74亿美金，合人民币100亿以上。

值得关注的是，在与竞品相比，西斯科的产品不是最便宜的。

西斯科始终认为产品有价格和价值两个维度，单纯的价格战并不能树立壁垒，而是分析对手给客户的产品在实际上的差异，探索自身产品的优化空间，并为用户提供相关的服务。

聚焦国内市场，现阶段，预制菜行业主要参与者：

以味知香、蒸绘煮、信良记等为代表的专业预制菜企业；

以双汇食品、圣农发展、国联水产、龙大美食等为代表的上游农牧水产企业；

以安井食品、三全食品、思念食品、惠发食品等为代表的传统速冻食品企业；

以海底捞、广州酒家、同庆楼等为代表的传统线下餐饮品牌企业；

以盒马生鲜、美菜网等为代表的线上电商平台。入局者众多，全国性的引领性企业尚未出现。

能否打造中国版的西斯科，铁丁老师认为，中国与美国农业格局不同，相较于美国大农场，中国预制菜发展面临产地端的分散和需求端的广泛，通过源头直采确保产品品质尚有门槛，未来，农产品上游规模化生产是预制菜谋大局的关键。

同时，预制菜企业化零为整、抱团发展是大势所趋。行业龙头企业占据更多行业资源，甚至是行业标准的制定者。

长远来看，龙头企业规模扩大将催生“成本递减，品牌产生的客户信任，营收大所以研发经费够多”这样的正向循环。

总体来讲，如何在如此多的竞争选手中胜出，各个选手是否有自己的优势？能否构筑起自身的护河城，将是所有选手的一道难题。

铁丁老师指出，预制菜长期发展的动力源于企业的战略布局。重视产品研发，具有供应链优势并打造终端品牌的企业能在快速扩张的预制菜市场享受到红利。