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速冻食品vs冷冻食品,哪个保鲜效果与品质更好?

时间: 2022-07-23

转载自:搜狐号 北方周末驿站,来源:百家号 北京科学中心
原题:《速冻食品vs冷冻食品,哪个保鲜效果与品质更好?》

疫情期间,宅成了大家的日常,去餐馆、点外卖的频率也降低了。这时候,冰箱里的速冻食品成了我们的心头好,关键是当前速冻食品种类非常丰富,从饺子、汤圆到手抓饼、灌汤包,甚至宫保鸡丁、糖醋里脊等都能直接买到,让我们生活变得更快捷方便。

相信很多人跟小编一样,将买多的生鲜食品直接放在冰箱里冷冻,但是,其实这种冷冻食品往往不如超市速冻食品品质更好。这是为啥?速冻与普通的冰冻有什么区别呢?

1速冻和冷冻都怎么冻?

其实,早在两千多年前的奴隶社会,我国就出现了储藏食品的冰鉴,是将冰块凿成“翁”的形状。古人将各种熟食或酒水放在里面冷藏,这就是古代的冰箱。但这些早期的尝试却没有却抓住冷冻食品的关键。

直到第一次世界大战后,美国发明家克拉伦斯.伯兹埃伊在加拿大布拉多半岛旅行时发现,当前寒冷的天气可以将捉到的鱼马上冻硬。由此,他开始探究食品冷冻保藏的关键。

1923年,伯兹埃伊利用冷冻机进行食用肉的冷冻储藏试验,结果发现将肉紧压在两个冷冻金属板之间可以快速冷冻食品,并能最大限度保持冷冻期间食品的品质。同时凭借这一发明,伯兹埃伊开始销售大批量的冷冻食品,受到了广大消费者的喜爱。

也就是说,使食品冷冻并保持品质的关键,在于冷冻的速度,也就是我们所说的速冻技术。

一般来讲,速冻食品是指在-30℃或者更低的温度下进行迅速冻结的食品,当食品中心温度达到-18℃时,冷冻过程即宣告结束。

普通冷冻食品即慢速冻结食品,是指在高于-30℃条件下(一般在-18℃至-23℃)冻结的食品,一般适用于整白条肉和整禽食品的加工。

速冻食品和普通冷冻的主要区别就是冷冻速率,速冻食品冻结时间一般低于30分钟,而普通冷冻食品冻结需要30分钟以上甚至十几个小时,速冻技术大大增加了产品设备的生产效率,为加工企业带来了福音。

当然,无论是速冻食品还是普通冷冻食品都必须在-18℃以下的环境中储存,以降低食品的干耗损失。

2速冻食品保鲜效果与品质更好?

首先我们需要了解一下食品是怎么保鲜的。

食品保鲜的秘诀在于细胞内水分的微观结构变化。

将食品放入冰箱后再解冻,口感和风味与先前的会有很大差异。这是因为普通冷冻食品冷冻过程中,食物中的水会形成大块冰晶,直接破坏食品的细胞膜与细胞壁,食品的“灵魂”也就流失了。解冻之后,自然不能恢复如初,营养流失也大。

然而,速冻食品的速冻时间很快,食物细胞膜内外在很短时间内便可结晶,同时水分形成无数个小冰晶,并迅速形成冰晶带,这个冰晶带几乎不会对食品的细胞组织形成机械损害。解冻时,食品之前的状态基本会完全恢复,就又回到原来的状态啦,营养流失少!

由此可见,速冻食品的营养保存效果与质地口感都更好。

试想想,普通食品从生产、包装、运输、销售,最后到达我们的手中的过程里,可能几天甚至十几天,这期间都在发生化学反应,营养成分被不断消耗,营养留存下降,普通冷冻解冻时,营养进一步流失。

美国佐治亚大学有过这样一项研究:将采购当天、冰箱中贮藏5天后和速冻后的果蔬中分别进行检测。结果表明,贮藏5天的果蔬经过氧化、微生物分解和酶的催化,营养物质逐渐损失,相比之下,速冻果蔬中的营养物质含量较高。

3用家里冰箱可以自制速冻饺子吗?

原则上说,只要冰箱能够实现速冻的条件,具有快速冷冻功能,就可以通过该模式完成快速冷冻,保持食品的营养品质。目前市场上的冰箱产品,更新较快,具有快速冷冻功能的已不在少数。

但是,不建议经常使用!

因为,很多时候外界温度较高,家里的冰箱经常开关,与外界空气的接触使得并不能完全达到合理速冻温度,这样不仅会降低食品的营养、口感等品质,如保存时间过长,还会增加食品的安全风险。

食品在冷冻条件下并不是完全安全,只是细菌繁殖速度减慢,并不能完全抑制它的生长,只有温度达到-18℃以下,食品才是相对安全的。所以,即使用家里的冰箱自制了速冻饺子,也要尽快食用!

最后,大家在购买速冻食品时需注意以下几点:注意销售环境冷冻条件是否达标;检查食品的品牌和保质期;查看速冻食品的状态;尽量避免存放时间过长。

文章来源于百家号北京科学中心

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