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预制菜虽火,如何做到持久“飘香”呢?

时间: 2022.06.11

来源:21世纪经济报道、德问咨询、预制菜产业,原题:《预制菜虽火,如何做到持久“飘香”呢?》

预制菜的东风劲吹,从政府到企业,再到商业到金融,各个环节都在疾行。

但是,面对越来越激烈的竞争,预制菜企业如何突围呢?食安和供应链的行业标准如何建设?又如何做到持久“飘香”呢?

01企业“花式”抢滩预制菜市场

厦门临家餐饮集团旗下的喜家益,把原来的“中央厨房”作为供应链的重要一部分单独运营,一方面继续给自己的餐饮门店配送,同时开始进军预制菜市场。

他们从门店复购率高的闽南菜系做起,除了姜母鸭,还推出了慢工佛跳墙、同安封肉等闽南特色美食。

“那时我们的产能还不够大,只想给自己供,做不了才租了厂房。后来预制菜销售逐月攀升,最高峰一天能卖出上千只姜母鸭,于是更坚定进入预制菜这一赛道。我们建起新工厂,去年10月底生产线开工。”喜家益董事长李文锋说。

各地都有自己菜系,除了闽菜,还有粤菜、川菜等,每道菜工艺、产线都不同,不可能什么都做。喜家益做闽南菜出身,在预制菜板块继承原有传统,主打闽南特色菜这一细分领域。

除了贾国龙功夫菜,目前喜家益的预制菜已经送进西贝莜面村、朴朴超市、元初等。

由于原材料的自给自足,在预制菜产业领域,农业企业具有食材及成本的天然优势。近年来,不少农业企业在预制菜版图上添砖加瓦。

在统计调查的广东东莞48家农业龙头企业中,约有一半农业龙头企业进入或加快布局预制菜产业。

东莞市松湖水产品养殖有限公司专注生产水产类预制菜品,目前已面向B端市场推出10多个品种的预制菜。

“我们从种苗培育、养殖、到销售链条都打通了,这就会降低原材料成本,另外可以根据预制菜生产需求,灵活调整农业生产,具有更多的灵活度和可控性,进而实现成本效益。”董事长萧劲松表示。

不少东莞本土大型食品企业早在几年前就捕捉到市场新变化,主动将产业链向预制菜延伸。

深耕团餐领域24年的东莞市鸿骏膳食管理有限公司,是一家集膳食承包、展会供餐、净菜加工等为一体的全产业链餐饮服务企业。

凭借14个中央厨房以及净菜加工配送中心、成熟的冷链配送系统,鸿骏膳食立足原材料深加工,面向B端供应40多款标准化预制菜产品,目前已在东莞、江西等多省份建设预制菜加工配送央厨。

“从一开始试水的4000份/天,目前我们单日预制菜产量已经突破15000份。”鸿骏膳食联合创始人陈燕玲说。

“在大宗原材料采购、冷链仓储、物流配送、销售渠道对接之外,我们今年也开始尝试与第三方生产企业合作研发,已经研发了第一款产品,目前第一批样品已经出来了。如果这个产品符合消费者需求,我们就会扩大生产。”广东丰瑞佰顺集团副总裁王东表示。

02预制菜的难点和痛点

安徽黄山珍味坊创始人王艾兵2007年就拜师学做臭鳜鱼,2010年手艺学得差不多了,便开始尝试“预制”臭鳜鱼。

把鱼发酵到一定程度后真空包装,包装之后在特定温度下冷冻,再拿出来放在泡沫箱里,加冰袋打包,常温储存,一个星期后拿出来,看是什么效果。

王艾兵花了大半年时间,做了上百次实验,让“预制”的臭鳜鱼的风味和口感基本完整保存。

市场推广难度大、消费者接受慢,是臭鳜鱼的窘境,也是预制菜的通病。

2014年,上海盘点食品科技有限公司总经理伍顺开始做预制菜,公司本来的主营业务是传统熟食,盐水鸭、白切鸡等都算“拿手好菜”,卖给商超和专卖店。当时市场上还没有预制菜的概念,业内叫“标准化菜肴”。

在伍顺看来,预制菜面临的难题,不仅是因为消费者口味问题,更是餐饮企业内部管理问题。

一方面,餐饮企业对预制菜的品质普遍有顾虑,工厂流水线产品还原度再高,肯定不如现场做的菜好吃;

另一方面,传统的餐饮企业架构中,厨师长和采购员是相对重要的岗位,若启用预制菜,就要把原来的人员重新安排,供应链重新调整,这几乎是动了根基的改变。

即便如此,伍顺对预制菜一直有信心,市场来源于餐饮企业的潜在需求。

当时,不少连锁的餐饮品牌发展遇到瓶颈,因为每道菜都由厨师现做,操作不同,口味各异,出品质量不稳定,容易接到顾客投诉;另外,厨师的人力成本越来越高,管理起来难度也大。

若用部分预制菜代替现场烧制,不仅速度快,而且口味一致,过程简单,甚至不需要专业厨师也能完成——伍顺经常带着预制菜产品到餐饮门店,与厨房里的厨师们“大比拼”,照着相同菜单,拿出一桌子菜,几次现场较量,比较时间、口感、味道等。两三年下来,被说服的餐饮企业越来越多。

虽然市场逐步打开,但预制菜的缺点也暴露无遗。中餐样式很多,每家店菜单各不相同,不少独具特色,难以一一实现工业化。

“有的菜品对预制菜来说难度比较高,还原度可能只能做到50%。”伍顺举了几个例子,比如,爆炒虾仁,工厂能做的是把清洗、调味、上浆等前期工序完成,上桌前必须再在锅里翻炒。

大多数油炸类的菜品,在工厂炸过一遍后,上桌前要再炸一次,才能维持酥脆口感;而蔬菜类菜品,玉米、豌豆、藕片等根茎类尚能加工,绿叶菜则几乎无法“预制”。

目前,对预制菜接受度最高的是一些连锁餐饮企业,这类企业对菜品的标准化和效率要求较高。

王晓东在上海做了十多年餐饮生意,创立了多个连锁品牌,2016年起,他为了节约用人成本,进一步拓展连锁门店数量,开始“去厨师化”改革,建了中央厨房,向各门店配送预制菜品,“厨房里没有厨师了,还能保证口味一致性”。

不过,他没想到,改革推行没多久,来店就餐的顾客就跟他吐槽:“菜品没有锅气。”他意识到,预制菜还原度再高,也比不上热锅热灶的新鲜。

菜品生产后的全程物流冷链环节,是时下预制菜行业发展的堵点之一。

丰瑞佰顺打造了“粤港澳大湾区预制菜集配中心”,根据平台或客户具体指令,在仓内完成预制菜产的集中储存、多样分拣、整合打包、统一配送等一体化服务,有效降低预制菜原来少量、分散配送形式下的物流成本,进一步提高物流配送效率。

鸿骏膳食在冷链配送环节拥有成熟经验,通过百台冷链物流车和先进的信息化管理系统,企业可实时、全程监控生鲜储运的温度、湿度状态,避免食物的营养和水分流失,保证食品的生鲜和安全。

中国预制菜产业联盟秘书长昕原认为,预制菜产业目前最缺乏的是高效的产品研发机制和链路标准分级。“技术支持包括冷冻技术,工业化及工艺设计,让菜品尽可能模拟大厨炒出来的味道,保鲜技术让菜品在长时间存放后依然保持口味和营养,甚至还包括之后的物流冷链环节能否扩大运输半径同时控制成本等。”

在餐厅、食堂等B端场景,预制菜应用已经非常普遍,尤其是在一些宴席场景,往往十几道菜中,有超过十道均是预制菜,类似红烧肘子、四喜丸子等菜品技术已经十分成熟,普通消费者在食用时几乎辨别不出究竟是预制菜还是厨师现做的。

至于C端市场,虽然各类电商平台在过年、封控期间给出的销售数据很可观,但都是在特定时刻之下,总体而言仍待充分挖掘。

03预制菜的难点和痛点

味知香市场区域主要在华东区域,品牌认知度不高,优势不突出,忠诚度和美誉度无从说起,未来3-5年在品牌之路上还有很长的路要走。

关键是后面小弟们跃跃欲试,要赶超上市大哥,内卷是必有的事,况且真滋味和好得味在自建渠道和终端可控模式上优势明显,扎堆围攻和垂直细分的套路咄咄逼人。

好味香、真滋味和好得味组成的“三味之家”形成了小三国,都在华东,客户和消费者眼花缭乱,杀价乱价是常有的事,技术含量不是很高,食材成本占比90%以上,唯有定价权和促销手段博弈着大小B端,电商或是一个小小的量的分水岭。

充满机遇的新兴赛道里,有活力不一定有盈利能力。

资本等待企业发力发力再发力,但是大单品在哪里?如何培育?尽管元气森林以社交媒体为主的营销模式,给大家做了表率,短期抢占了年轻派的用户心智,似乎暂时锁定了头部品牌的标签。

上市仅仅是万里长征的第一步,不是万事大吉,而是C端市场的一粒种子。做预制菜,还要做品牌,品牌的核心还是好产品。

产品力包括产品的推陈出新、个性组合、供应链管理、品控管理等环节,决定产品的好吃、健康、营养和安全,预示品牌需要长期修炼内功,坚持不懈,最终赢得市场的占有率和美誉度。

除了产品力之外,预制菜在下述三个方面均需要发力突破:

1、品牌渗透的困局

品牌就是利润,品牌就是资产,品牌打造需要时间、积累和沉淀。可现实是行业集中度过低,门槛不高,地域特征明显,销售区域受限。

近期,线上线下互动是企业都想脚踏两只船,可线上因为疫情流通和大终端受阻,小终端辐射不到,互联网上价格战硝烟弥漫。

这几年线上过度依赖“种草”陷入新的囧局-----花钱有流量,不花钱没有流量,销量高利润低,企业都在为平台、网红、直播们的打工。

营销环境无论如何变化,人性的弱点恒久不变。

产品是一门洞悉人性的艺术品,品牌则是反人性和顺人性的综合产物,如何在消费刚需和痛点中找到自己的战略定位和品牌设计,需要时间来考证企业的综合竞争能力。

有人说目前预制菜鱼目混珠,短期内做品牌还是一个伪命题,智者见智,仁者见仁。

2、食安和行业标准急需规范

需要注意的是,作为一个刚刚起势的行业,预制菜行业内目前仍旧存在着质量参差不一、标准不够明晰等问题。

进入预制菜赛道的玩家已越来越多,未来预制菜行业的白热化竞争似乎难以避免。

预制菜企业味知香在招股书中说道:多数作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大,难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送,无法保证食品卫生安全,未来将被逐步淘汰。

国联水产作为国内预制菜热门企业,针对预制菜的概念界定不清、产品标准不统一、食品安全存隐患等痛点、堵点,主动牵头申报国内首个预制菜团体标准《预制菜产品规范》,由此构建预制菜质量安全监管规范体系,规范预制菜发展、提升预制菜品质及食品安全水平,填补了行业空白。

据悉,《预制菜产品规范》是由广东省农业农村厅专家指导,国联水产联合了中国烹饪协会、农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司共同起草。

“预制菜虽然火爆,但因为缺乏行业标准等问题,催生了诸多困扰行业发展的痛点堵点。我们希望通过申报的《预制菜产品规范》,让预制菜行业规范发展。”国联水产董事长李忠表示。

此次标准对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定,引导企业步入科学管理和标准化轨道。

6月6日,京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”。

标准通过9项举措、16条标准,建立售前、售中、售后规范细则。商家准入前,平台将进行供应商资质、类目资质、商品资质审核,确保供应商证照符合法规要求;商品发布环节,对商品的标题及页面进行严格审核,包括但不限于类目、品牌、属性、卖点、广告语、商详页图文匹配等,制定品类标题结构规范。

3、上量和爆品都需要构建完整供应链

资本在供应链上没有那么大方和先觉,兴盛、叮咚、朴朴、盒马、京东、顺丰等一系列链系的大咖们都在灵敏嗅觉中同时闻到了火药和香气,哪个这时候站出来来维护新赛道的秩序,堪称“真心英雄”。

什么样的企业能笑到最后呢?战略的核心是有所不为,如果面面俱到,全产品线突围,全国铺开、全渠道竞争,一定会走很多弯路。

高度垂直细分的意义,就是把精力放在重点区域,通过高性价比逐渐累积好口碑,尽量巩固本地区的区域型规模优势,培育出爆品才是王道,进而建立比较稳固的长期竞争力。

这项基础的民生大工程,看似简单,情怀和梦想只会蒙蔽急功近利者。号角已经吹响,强链补链,链链相扣还有很长的路要走,信息时代,科技驱动,跑赢赛道需要真功夫,这是一场真真正正的马拉松比赛!


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2022广州国际预制菜产业采购交流大会
暨预制菜产业博览会

2022.12.6-8

广州·广交会展馆

  • 预制食材

    水产类、肉禽类、面点类、果蔬类;

  • 方便菜肴

    餐饮自有品牌方便菜肴、料理包、微波菜肴、调理包等;

  • 方便主食

    方便面、方便米粉、方便米线、方便饭、方便粥等;

  • 复合调味品

    火锅料、酱料、卤料、汤料、腌料、香辛料、油料、食品添加剂、调味包、西餐调料、佐餐料等;

  • 速冻食品

    速冻面食、速冻汤圆、速冻手抓饼、速冻丸子、速冻料理等;

  • 自热食品

    自热火锅、自热烧烤、自热米饭、自热米线、自热米粉、自热酸辣粉、自热混沌等;

  • 即食食品

    肉类熟食(卤制品、火腿肠、午餐肉、热狗肠等)、代餐食品(奶昔、鸡胸肉、能量棒、代餐肠等);

  • 机械设备及方
    便化周边配套

    生产机械设备、包装机械设备、铝箔餐盒、快餐盒、方便纸碗、纸杯、可降解快餐盒、方便餐具、木片盒、氧化铝涂膜盒、全生物降解餐包等包装、发热包、通用包装、品牌策划等;

  • 新零售

    智慧餐厅(自动售餐机)、信息化服务商等;

  • 冷链物流

    冷藏冷冻设备、冷藏冷冻运输装备、预冷及净化工程、冷库及冷库工程、冷链仓储及搬运设备、冷链信息系统、冷链监控系统、冷冻冷藏柜陈列柜、综合制冷材料及配件;

  • 品牌企业

    各类拥有预制菜生产业务的连锁餐饮企业、品牌连锁星级酒店、连锁商超便利企业及国内外头部预制菜加工生产企业等;