资本热捧，多省竞逐，市场分散，预制菜在黎明前！

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2021年，预制菜以肉眼可见的速度火遍大江南北。

在预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。

在资本端，A股预制菜概念股暴涨，2021年超35家预制菜相关企业完成融资。红杉、美团、麦星、元气森林等机构重仓。

在政策端，河南、山东、广东、福建、河北等省均加大力度抢食预制菜蛋糕。

这一切似乎显示，预制菜的春天来了，正走在黎明前！

01
首个省级预制菜产业政策出台

3月25日，广东省人民政府办公厅关于印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知，广东省将通过建设预制菜联合研发平台，构建预制菜质量安全监管规范体系，壮大预制菜产业集群，培育预制菜示范企业、推动预制菜仓储冷链物流建设等措施来推动广东预制菜产业发展。

这是国内首个省级预制菜产业政策。具体来看，这十项措施分别是：

• 建设预制菜联合研发平台;
• 构建预制菜质量安全监管规范体系;
• 壮大预制菜产业集群;培育预制菜示范企业;
• 培养预制菜产业人才;
• 推动预制菜仓储冷链物流建设;
• 拓宽预制菜品牌营销渠道;
• 动预制菜走向国际市场;
• 加大财政金融保险支持力度;
• 建设广东预制菜文化科普高地。

针对壮大预制菜产业集群，《措施》提到推动打造肇庆高要预制菜产业高地、湛江水产预制菜美食之都、茂名滨海海产品预制菜产业园区、广州南沙预制菜进出口贸易区、佛山南海顺德预制菜美食国际城、潮州预制菜世界美食之都、江门全球华侨预制菜集散地及梅州、河源、惠州客家预制菜产业集聚区等，带动广东预制菜产业高质量发展。

据中商研究院数据，广东预制菜产业指数位居全国第一，作为预制菜大省，广东早在2020年便推出了系列鼓励预制菜产业创新发展的措施。

肇庆市正加快建设粤港澳大湾区首个预制菜产业园，全力打造中国预制菜产业之都；佛山市、江门市等成立预制菜产业发展联盟...

专业人士总结：“广东发展预制菜市场有以下优势，一是消费规模大，以粤港澳大湾区作为主体可以说是国内最大的预制菜单一市场；二是市场反应很快，广东的政府、企业、行业协会已经形成联动；三是产业基础好，广东的菜系基础丰富，粤菜中由广州菜、潮汕菜、客家菜等特色菜系；最后是广东的产业链完善，从上游的农牧渔业、预制菜企业，到终端的餐饮消费体系都比较完善”。

在一系列利好因素下，广东催生出恒兴集团、国联水产、正大集团等一批龙头企业。

02
一盘预制菜各路诸侯凭何来争抢

从广东到山东，从河北到河南，预制菜的扑鼻香味，吸引着更多的省份加入其中，共同分食万亿市场。

那么，高调杀入预制菜江湖的各路诸侯，他们的底气来自哪里？

在行业人士看来，不论是广东、海南，还是河南、山东，各地独特的自然资源为发展预制菜提供了良好的基础。

“拿目前正在发力预制菜的河南来说，作为农业大省，河南经过多年发展，无论是粮食、肉类均产生了行业内有影响力的企业，在蔬菜方面，河南多地都是全国知名的蔬菜基地，这为发展预制菜，打下了坚实的基础。海南、广东、福建等沿海省份，渔业资源丰富，这都是发展预制菜的先决条件。”上述行业人士表示。

也正是依托丰富的自然资源，这些高调喊出发展预制菜的省份，在农副产品深加工方面，已经诞生了一批特色的食品龙头企业，形成了农副产品深加工的产业链条。

例如有着中原粮仓之称的河南，以一省之力生产了全国25%的馒头、33%的方便面、50%的火腿肠、60%的汤圆、70%的速冻水饺。

作为食品工业强省，河南不仅诞生了诸如双汇、牧原、三全、思念等行业龙头企业，更形成了完备的食品产业链条，产业集聚效应明显。近年来，更是崛起了一大批绿色、新锐的食品企业。

同样作为食品工业大省的山东，拥有数千家预制菜企业，其中A股预制菜板块，山东有春雪食品、龙大美食、双塔食品等7家上市企业。

除了资源和产业优势之外，这些准备在预制菜领域大展身手的省份，自古以来，在美食上，也都有自己的特色菜品或菜系。

例如，山东的鲁菜、广东的粤菜、福建的闽菜等，均为传统“八大菜系”，各菜系当中，又有多个适合开发成预制菜的特色菜品，如佛跳墙、盆菜、黄河大鲤鱼等。

同时，这些传统美食资源丰富的地区，积累了大量的厨师资源，这对于预制菜特色菜品的开发，有着十分重要的作用。

“预制菜的前端连着现代农业发展与乡村振兴，中端是食品加工技术、先进机械装备、物流冷链的工业领域，末端连着金融保险与市场消费变革，是一条贯穿于一、二、三产业的新赛道。从目前要大力发展预制菜的省份来看，各个省份都有自己的特色、特点，优势都很明显。”河南省食品工业协会第五届常务副会长陈振杰表示。

03
预制菜差异化在地域化、本土化

尽管目前多地已喊出打造“预制菜之都”的口号，但从目前国内预制菜产业的格局来看，地域化和区域化，仍然是当下预制菜的重要特征。

“由于我国幅员辽阔，地域差异大，消费者在饮食方面有很大的口味差异。预制菜作为一种标准化、批量化生产的产品，在菜式的研发方面需要兼顾各地区的偏好，这一方面也对预制菜的制作提出了更高的要求，另一方面也造就了预制菜的地域化的特征。”河南餐饮中央厨房产业园董事长、莲菜网创始人胡建强表示。

除了地域化特征之外，由于预制菜保鲜、物流运输半径的限制，也造成了预制菜区域化发展的特征。

为了让消费者有“可以媲美家常菜的口感”，面向C端的预制菜往往都是以新鲜菜品或者包含部分新鲜的菜品为主，因此对运输的时效性要求较高，运输半径往往较短，许多情况下还需要冷链运输。

因此，一家企业在本地建立的规模效应，很难和另一家企业在另外一个地区建立的规模效应发生直接的冲突。

“中式餐饮变化太多，从大的来说有八大菜系，从小的来说，有时候相隔两三百公里的两个城市，做饭的口味就有区别。这种巨大的地区差距，导致即使不考虑运输成本，一个区域的预制菜产能也很难对另一个区域带来竞争压力。”胡建强表示。

而在陈振杰看来，也正是因为预制菜的地域化、区域化特征，更加要求目前行业内的企业要具备打造差异化创新产品的能力。

“预制菜的工业属性带来方便快捷的同时，同质化的问题在所难免。口味的差异化也是一大难题。

因此，这就要求预制菜企业在开发产品时对商品创新和时尚元素非常了解，要提前考虑如何打造差异化产品，通过差异化的产品，去占领更多人的餐桌。”陈振杰说。

深圳农耕记创始人冯国华认为，"餐饮要做百年企业很难,但食品却是一个常青行业。目前预制菜的销售在整体营收中是逐步提高的一个比例，未来我们还是会继续在预制菜上发力。"

“赛道向好，这是由时间成本和做菜成本两个因素决定，年轻人做菜要花时间，而且做好一道菜买食材的成本也不少，于是预制菜开始崛起。

赛道风口方兴未艾,市场出现多种声音也是正常的，但玩家进入背后就证明大家都是看好的。我个人认为,这未来是个万亿级赛道。”

"目前来说，各路玩家很多，因为起步阶段也确实存在一些不成熟的地方，尤其是近年中国食品安全卫生的管理越来越严格，而中餐的烹饪本身也相对复杂，中餐标准化也需要不断去破题。变革到来，大家这个阶段还是要摸索学习。"

针对预制菜行业库存周转的痛点问题，农耕记现在也是选择联合商超和生鲜平台来做，属于订单式生产。都是前一天接订单，再生产上架，一天时间消费者就可以买到快手菜产品。

对于预制菜企业来说，打造差异化的预制菜产品，显得十分重要。对河南的预制菜企业来说，要不单局限在传统的‘八大碗’上，要利用好河南本地丰富的美食资源，利用现代技术，开发出更多具有河南当地特色的美食，打造出差异化的产品，从而占领更多家庭的餐桌。”陈振杰说。

“预制菜的核心还是落到产品本身方面，产品做好了才是王道，在这个基础之上进行一些革新。例如豫菜当中的传统名菜‘套四宝’，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。

这道菜因制作费时费力，在很多餐厅已看不到。像‘套四宝’这样的豫菜，假如用现代化的技术和工业化的手段，可以做成预制菜的形式，以相对较低的价格进入寻常百姓家，未尝不是一种有益的探索。”胡建强表示。

叮咚买菜副总裁申强在接受采访时称，“推出B端预制菜独立品牌“朝气鲜食”，提升研发布局产能，打造合作开放生态。“预制菜将是叮咚买菜接下来的战略重点。目前,除了基地直采，我们有超过1400个前置仓,这是我们在供应链上的强项。接下来,叮咚买菜会在这几方面进行布局。”

“第一，就是发挥叮咚能够感知需求、定义产品的优势，去做联合研发，从而推动生产更集约高效。比如，根据不同消费人群制定个性化产品；第二，更加深度规划消费场景；第三，继续提升自有加工能力，产能的布局是为了更好满足部分单品爆单的需求；第四，技术的提升，更好满足口味还原的消费需求。”

“叮咚买菜希望做的是一个生态,带着我们的合作伙伴以及消费者继续勘探这个赛道的精彩。”

正大集团华南区副首席代表、卜蜂莲花副总裁王珏也向南都记者表示，食品安全是预制菜行业最需要关注的问题。

“很多餐厅、外卖老百姓是没办法看到厨房的，预制菜一般由中央工厂统一生产，更安全卫生，由政府推动对预制菜统一标准，可以让消费者更放心，其次政府措施可以促进行业共同进步，在良性竞争中做到更加规范，从而推动餐饮行业更加高质量发展。”