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预制菜行业深度报告:行业驱动因素与竞争格局分析

时间: 2022.03.23


来源:未来智库官网,原题:《预制菜行业深度报告:行业驱动因素与竞争格局分析》

(报告出品方/作者:国海证券,薛玉虎、刘洁铭)

1、 预制菜行业:蓬勃发展,方兴未艾,百舸争流

预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料,配以各类辅料,用现代化标准集中 生产,经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成,再采用急速冷冻 技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。按照食用方式来划分,预制菜可以分 为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

随着我国冷链技术水平的逐步完善,以及消费者对于食材新鲜度、口味的要求越 来越高,预制菜也逐步过渡至工业加工程度较低、产品新鲜度高、后期可再自主 调控口味但减轻现场制作负担的品类上,即配食品和即烹食品迎来了更快的发 展。

据 NCBD 统计,2020 年我国预制菜行业市场规模约为 2527 亿元,2015-2020 年 CAGR 为 31.2%。预制菜行业在餐饮以及居家消费的推动下迎来行业风口。

据企查查数据,2020 年我国与预制菜相关的企业数量达 7.2 万家,其中山东、河南由于其肉类原材料物资丰富,分别以 9246 家、6894 家企业位居区域企业 数量的第一、二名。

我国预制菜起步相对较晚,初期受制于行业消费者认知不高、餐饮专业化分工程 度低、冷链运输建设不完善等因素,发展缓慢,直到 2014 年外卖出现,外卖行 业对效率的追求倒逼上游餐饮缩短制作时间,预制菜行业进入高速增长阶段。而 2020 年疫情的出现,使得预制菜从 2B 端开始扩展至 2C 端,需求呈快速增加。 天眼查显示,56.6%的预制菜企业成立于近 5 年内。

纵观我国预制菜行业发展历程,可分为萌芽期(90 年代至 2010 年)、B 端快速 发展期(2010 年-2019 年)、C 端需求发掘期(2020 年至今)。行业呈现由速冻 米面等极少数品类拓展至多种菜品,由 B 端延伸至 C 端消费者,由一线城市延 伸至二三线乃至下线城市的树形发展路径。

(1)萌芽期(90 年代至 2010 年):消费者对预制菜接受度较低,行业硬件条 件不成熟,发展迟缓

我国预制菜脱胎于净菜。八九十年代国际快餐巨头进入国内,净菜配送工厂作为 其成熟的标准化供应链的一环,也开始在国内出现。2000 年左右,国内开始出 现好德睐等企业,在净菜的基础上将禽肉和水产等原材料加工,升级为深加工预 制菜。但是一方面,部分中式菜肴制作复杂、花样繁多,当时的预制菜制作技术 有限,因此局限于米面(饺子、馒头、粥)和火锅(丸子、滑类)等容易标准化、 生产简单的品类。

另一方面,口味地域化明显,一种菜肴可能只在当地受欢迎,销售量较小的情况 下难以发展供应链和渠道拓展至外地,仅能在区域内售卖,难以发展成大单品。 食品安全和产品口味也难以保证,速冻水饺米面往往是无法食用现制食物的无奈 之选,居民消费意愿较低。因此尽管 2005 年起,新雅、全聚德等老字号餐饮门 店已经有各自特色的预制菜品,但始终难以壮大。

(2)B 端快速发展期(2010 年-2019 年):餐饮行业巨变驱动预制菜行业迎来 2B 端两次飞跃

2010 年开始,餐饮市场推动连锁化进程,连锁餐饮品牌对旗下各门店出品菜肴 的稳定性要求相比传统餐饮店更高,全部由厨师制作难以保证。且人工成本的快 速上升也促使行业提高供应链效率,降低对厨师的依赖,预制菜在大 B 端的需 求逐步打开。

2014 年外卖行业出现,我国迅速成长为全球规模领先的外卖市场。外卖商家跑 马圈地时,除了折扣力度的竞争,外卖配送速度也是消费者选择的重要参考依据。 店家需要在 20 分钟内以极低的成本完成稳定的品质,预制菜是相比人工更完美 的选择。大量小 B 端客户开始使用预制菜产品,行业迎来第二次兴起。蜀海、盒 马等生鲜零售供应链企业也在这一阶段布局预制菜,为后期预制菜的繁荣铺设了 物质基础。

(3)C 端需求发掘期(2020 年至今):消费升级叠加疫情催化,预制菜进入 C 端用户视野,迎来新机遇

消费升级趋势下,我国居民开始逐步接受预制菜。对 C 端消费者来说,预制菜 相对自己购买原材料和调味料成本更高,与外卖价格差距也不大,其优势在于缩 短制作时间、便捷性高、口味较好,比外卖更能保证健康卫生。因此在消费者消 费能力有限,更关注单价时,预制菜优势并不突出。随着城市化进程加快、人均 GDP 突破 10000 美元,居民消费升级,相比价格更看重体验感和性价比,叠加年轻人中掌握做饭技能的群体占比下降,预制菜方便快捷的优势逐步显现,消费 者对预制菜的接受度提升。

疫情显著改变居民生活习惯,居家隔离培养了预制菜消费习惯。2020 年初,疫 情对居民出行聚饮产生熔断性影响,一方面餐饮多闭店,人们仅能自己在家做饭, 预制菜是方便快捷的选择,另一方面闲居在家的人们被激发出下厨的兴趣和潜能, 而预制菜免去繁杂前期准备工作的同时,能够享受下厨的成就感,C 端消费者对 预制菜的需求陡然增加。疫情常态化后,尽管人们生活受影响逐渐消退,但健康 意识和下厨的热情有所延续,预制菜仍然是在家做饭的优选。2020 年天猫“双 11”期间,包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售成交额同比增长约 2 倍。

疫情后餐饮企业自救,品牌高端连锁餐饮企业纷纷推出 C 端产品。疫情对餐饮 端打击较大,在餐饮寒冬下,60%的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工 作重点。例如,2020 年西贝推出了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”,海底捞推出了 “开饭了”半成品菜肴产品。

资本追捧预制菜企业,助推行业热潮。需求的火爆和较低的进入门槛使得市场参 与者激增。而预制菜目前仍是行业空间广、头部品牌缺乏的蓝海市场,涌现众多 中等规模、增长迅速的预制菜品牌,吸引资本进入。2021 年 4 月上市的预制菜 第一股味知香进一步推动了一级市场对预制菜企业的追捧。2020 年以来,各类 型预制菜企业均获投资。

2、 行业驱动因素:B 端降本提效,C 端便捷美味

2.1、 B 端:降本提效需求持续增加,半成品蓝海市场亟待挖掘

餐饮行业竞争异常激烈。2020 年限额以上餐饮占社零餐饮整体规模的 21%,相 比 2010 年的 32%占比下降了 11pct,限额以下的餐饮占比逐步上升,行业竞争 格局趋于分散。2020 年疫情以来,餐饮企业面临的生存环境更加困难,餐饮店 的平均寿命只有约 500 天。企查查数据显示,2021 年上半年一共注销吊销了 35.1 万家餐饮相关企业。海底捞,呷哺呷哺,新元素,茶颜悦色等知名餐饮连锁 品牌相继曝出关店新闻。

预制菜能够帮助餐饮业降本增效,提升盈利能力。目前,预制菜行业下游最大的 需求来自于餐饮行业,占比达 80%。小吃快餐店、连锁店,主打外卖的餐饮店, 乡厨,团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。多重因素共同驱动 B 端预制菜行 业的发展:

1)房租以及人力成本的不断提升,催生了餐饮端降本提效的需求。随着门店租 金和人力成本持续提升,使用预制食材能够有效降低后厨面积、减少后厨员工, 从而降低成本。一些小 B 端餐饮没有足够能力自建中央厨房,也会有较大的外 购半成品需求。根据中国饭店业协会数据,使用预制菜的餐厅相比传统餐厅,在 原材料上投入占比高 5pct,但是人力成本以及能源成本得到有效下降,净利率可 高出近 7pct。

2)餐饮连锁化率提升,连锁餐饮对于食品安全、减少门店人员操作,保持口味 一致性以及供应链稳定有较强诉求。2020 年我国餐饮连锁化率提升至 15%,其 中以 3-500 家门店规模的中小连锁餐饮企业居多,2020 年占比为 9.1%,同时, 各层级餐饮连锁化率均呈现稳步上升趋势。连锁餐饮需要对不同门店的菜品进行 一体化管理,因此许多连锁餐饮企业开始自建中央厨房或向第三方采购预制半成 品(通常为定制化产品,要占到后厨食材的 30%以上才更经济),以确保供应链 品质的稳定性,并达到降本提效、保持口味一致性的运营效果。中国连锁经营协 会的数据显示,国内已有超过 74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房,配送预制 菜至门店制作,其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高,真功夫、吉野 家、西贝、小南国等企业预制菜食用占比高达 80%以上。

3)外卖等餐饮模式兴起,时效性推动预制半成品食材需求。2011 年开始,我国 外卖行业快速发展,市场规模从 2011 年的 216 亿元增长到 2020 年的 6646 亿 元,增长了 30 多倍。由于外卖注重时效性,加上外卖员路上配送时间,全程人 工操作的后厨很难在设定的 30 分钟-1 小时内将餐品送达到用户手中,因此也倒逼了外卖对于标准化半成品食材的需求持续增加。

4)团餐业态快速发展,高采购量、高实效性等特点驱动预制半成品食材渗透率 的提升。团餐属于我国餐饮行业中占比较大的餐饮类型,主要由学校、企业、党 政机关、医院、军队食堂等场景构成。2020 年,我国团餐市场规模在 1.5 万亿 元左右,其中全国 200 强团餐企业营业收入 1242 亿元,同比增长 5.8%,实现 小幅上升。市场份额占比为 6.7%,行业集中度相对较低。

团餐相较于普通社餐特点在于:(1)单品采购量大;(2)采购计划性强,所以菜 单都是提早预订,有计划的供应;(3)供餐时段集中,对时效要求严格;(4)团 餐对成本更加敏感,供应团餐的毛利率会小于普通社餐;(5)更加注重食品质量 安全。因此,团餐对于半成品菜的需求度更高。

5)乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求。随着人均收入增加,农村消费水 平大幅提升,以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间大。乡厨市场的菜 品与小吃快餐、团餐等有一定的差异,更适合有分量的大菜,而且性价比要高, 例如佛跳墙,北京烤鸭,红烧甲鱼等产品较为典型。(报告来源:未来智库)

2.2、 C 端:顺应年轻消费需求趋势,便捷又美味的 追求驱动

年轻消费者对便捷又美味的食物追求,推动预制菜需求火热。据美团研究院数据, 购买预制菜的消费者中 1、2 线城市占比达 80%,年龄大多在 22-31 岁,占比超 43%。选择购买预制菜的理由多是“节省时间”、“美味”。同时,据 CBNData 提供 的方便速食人物画像来看,方便速食的主要消费人群为“Z 时代”、“小镇青年”、 “都市蓝领”,而消费增速最快的则是“精致妈妈”、“新锐白领”以及“Z 时代”人群。 综合来看,快捷方便又美味的预制菜产品受到了年轻消费者的喜爱。这背后主要 受几方面原因推动:

1)家庭小型化趋势,年轻人做饭技能退化与精力减少。近些年随着我国城镇化 率的提升,以及优生优育的理念影响,我国家庭规模不断收缩,1990 年 “1-2 人 户”家庭占比仅 18.1%,到 2018 年“1-2 人户”家庭占比上升了 26.9pct 至 45.0%。 同时,女性逐步走入职场,大多数年轻人的做饭技能逐步退化,再加上工作压力 的不断增加,在做饭上的时间和精力投入较少(通常买菜+做饭需要 30 分钟-2 小时以上不等)。

在美团研究院的消费者做饭技能调查中,完全不会做饭的消费者占比超 33%, 会做饭但没条件的消费者占比达 14%。预制菜仅需按照说明书下锅简单烹饪, 5-15 分钟的时间,即可使用慰藉一天的辛劳。

2)外卖和外出就餐不能完全满足就餐需求:虽然我国外卖产业在不断发展,餐 饮行业增速高,但是对于一个家庭来说,不可能每顿都吃外卖或者外出就餐。主 要的原因包括:(1)太贵或者太便宜都不行:太贵经济负担重,太便宜担心食材 不好,不卫生;(2)口味不够好吃,容易吃腻:外部的餐品往往重油重盐,很难 吃到符合家庭日常口味的菜肴;(3)不方便,不健康:尤其是对于有小孩的家庭, 难以接受顿顿外卖;(4)城市郊区,三四线及区域市场空白多:低线城市市场人 口密度不高,经济欠发达,餐饮和外卖发展慢。

3)居家也有制作大菜+仪式感的需求。逢年过节,日常招待宴请好友,经常需要 在家准备一大桌菜,是最为头疼和麻烦的事情。大部分年轻人拿手菜少,做菜经 验有限,这种场合就更难以应对。随着半成品菜加工技术的发展,预制菜品类不 再受限于常规的家常菜,已逐步拓展至现场加工复杂但家喻户晓的节日硬菜,如 酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。据商务大数据以及天猫年货节统 计的数据来看,半成品年夜饭已经成为过年硬通货,呈现高速翻倍增长态势。

4)新零售商超等新渠道兴起,助力预制菜更多触达消费者。近些年来崛起的新 零售渠道消费者画像重合度较高,预制菜成为了各大新零售商超争先布局的必争 之地。例如,盒马的主力用户是 25 岁到 35 岁、有家庭的女性。生活在一二线 城市,对生活品质有要求,愿意花钱买服务,这与预制菜的用户群体高度重合。

新零售渠道也加大了对预制菜品类的布局。盒马于 2021 年调整组织架构,升级 盒马工坊为 3R 事业部,3R 即预制菜的三种分类(Ready to cook, ready to heat, ready to eat)品类,自研商品占 60%,与餐饮/食品品牌合作比例 40%。每日优 鲜推出“名菜名店”频道,与西贝、眉州东坡等餐饮合作研发预制菜,并加大与食 品品牌、地方知名餐饮的合作力度。

2.3、 未来空间:保守预测预制菜行业复合增速 15%, 至 2026 年规模超 4000 亿元

我们认为预制菜行业在 B 端降本增效以及 C 端消费习惯变革的推动下,有望迎 来快速发展,其中以安井食品,味知香等企业为代表的预制菜供应商将有望成为 餐饮半成品供应平台商,目前仍处于渗透率初期,未来仍可能加速成长。

2026 年保守预测预制菜行业规模有望达 4291 亿元,2021-2026 年 CAGR 达到 15%。测算方法:按照 2019 年中国社零餐饮 4.67 万亿元收入规模计算,假设 目前餐饮端预制菜使用渗透率在 20%左右,其中按照中国饭店业协会数据,食 材占餐饮进货成本的 40%左右,平均毛利率在 55%,因此食材占餐饮收入的 22%。 预制菜在餐饮端的渗透率为 20%,其中预制菜餐饮端占整体预制菜行业的 80% 左右,计算得到 2021 年 B+C 端预制菜行业规模为 2102 亿元。

未来按照餐饮 2021-2026 年收入 CAGR 为 5%,餐饮端渗透率提升至 30%,C 端占比提升下 B 端占比下降至 70%,得到 2026 年预制菜行业 4291 亿元,其中 B 端规模 3219 亿元,C 端规模 1287 亿元。按此计算,2021-2026 年预制菜行 业规模 CAGR 为 15%,B 端规模 CAGR 为 14%,C 端规模 CAGR 为 25%。

3、 竞争格局:高度分散,各类参与者均有机会

行业进入门槛较低,但具备规模难度较大,行业高度分散。预制菜行业进入门槛 相对不高,存在众多中小企业以及作坊式加工商,整体行业竞争格局十分分散, 未出现具备一定规模的大单品,以及全国性龙头企业。新入场的品牌通常只有能 力做到 1-2 个系列产品,从 B 端流通市场或者 C 端线上切入,难以全系列、全渠道发展。从行业目前存在的难点来看,可以分为五个方面:

1)上游供应链管理难度。预制菜原材料品种复杂多样,占生产成本比重大,短 期原材料成本的变动对利润影响较大。

2)仓储物流及冷链运输能力。预制菜客户零散且订购产品各异,保质期短,配 送环节有时间限制,对菜品新鲜度要求高。尽管现在有许多专业冷链物流企业可 以提供第三方配送,但物流环节仍以传统保温方式运输“冰袋+泡沫箱”,冷链仓 储体系的构建也需要大量的投入,这也制约了预制菜企业的配送距离。

3)菜品需还原度高、SKU 多,考验研发创新能力以及规模化生产能力。预制菜 的选择除了符合下游客户以及消费者需求以外,配方细拆后再加以工业化生产的 难度较大,许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产,尤其是口味清 淡的菜品。市场上多以重口味预制菜为主。同时繁杂的 SKU 考验自动化生产水 平,过高的人工化程度难以具备规模效应。

4)众口难调,大单品打造难度。我国各地区居民饮食习惯及口味差异较大,西 式快餐更容易实现全国化,而中餐菜式品类具有明细的地方特色,这也是普遍预 制菜企业带有较明显的地域性特征的原因,给爆品打造增加了难度,也限制了预 制菜企业全国化的发展。

5)渠道复杂,渠道服务能力为核心。预制菜的下游渠道复杂,不同渠道诉求差 别较大,B 端连锁餐饮、酒店开发门槛较高,考验定制化产品研发能力、渠道快 速响应能力、成本以及产品品质同样纳入考核。B 端流通市场客户零散、需求各 异、采购频次高、单次采购量少,对经销商以及销售人员的服务、推广能力有较高要求,C 端则研发创新能力需要紧跟市场迭代打造爆品,不断营销投入增强品 牌影响力。

3.1、 行业主要参与者:5 大类型企业,各显其能

行业内主要参与者可以大致分为五种类型:专业预制菜企业,上游农牧水产类企 业、传统速冻食品企业、餐饮企业、零售企业。不同类型的参与者有各自的竞争 优劣势,也有不同的产品模式和渠道模式。

3.1.1、 预制菜企业:以味知香为代表的专业预制菜企业

1)企业特点及优劣势分析:预制菜企业通常在擅长的渠道深耕了多年,品类较 为丰富,对渠道诉求更为了解。其优势在于聚焦某个菜系,产品打造上更贴近消费者需求,在某个区域拥有较密集的经销商渠道网络,但品牌局限在区域内,工 厂自动化程度不高,B、C 渠道之间转型或兼顾难度较大。

2)主要企业:按照具体品类以及渠道来划分为三类,一类是通过料理包产品打 通 B 端快餐、外卖渠道的企业,如蒸烩煮、新湘厨;一类是 B 端酒店菜玩家聪 厨、厦门绿进、亚明食品、易太食品、佳晏等;还有一类是拥有一定数量的加盟 店、专卖店,主要面向 C 端消费者的如味知香、真滋味、好得睐。

C 端预制菜代表味知香:公司是行业领先的半成品菜生产企业之一,2020 年收 入和归母净利润分别达到 6.22 亿元和 1.25 亿元。公司建立了以“味知香”和“馔 玉”两大品牌为核心的产品体系。公司产品包括肉禽类、水产类及其他类,数量 超过 200 种。其中,牛肉类产品为主打,包括牛仔骨,牛排等,2020 年收入 3.08 亿元,占比达到 50.15%。

B 端料理包类代表蒸烩煮:国内规模最大的料理包企业,成立于 2006 年,主要 服务于中西快餐、企业、学校、医院团餐、高铁机场等渠道,拥有 1400 余款产 品,覆盖简餐类、便当类、汤粥面酱类、炒饭类料理包。

B 端酒店菜类代表聪厨:公司创建于 2002 年,专注湘菜预制菜行业,旗下拥有 “聪厨”、“食得迷”“湘典”等知名品牌,主要围绕酒店菜、家庭菜、团餐 3 大 品类,产品口味主要以湘式重口味菜品为主,包括红烧排骨、红烧鸭、干锅牛杂、 粉蒸肉、梅菜扣肉、外婆菜等产品。渠道以经销为主,战略合作客户包括炊烟时 代、黑白电视、农耕记、海底捞、大湘菜、蒸浏记等湘式餐饮企业。同时在线上 天猫、京东、微商城均有布局。

3.1.2、 上游农牧水产类企业:以圣农为代表沿产业链延伸的农牧水产 企业

1)企业特点及优劣势分析:由于农牧水产企业拥有上游原材料优势以及成本优 势,且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品,这类企业逐步沿原有供应链 向下游延伸,生产调理制品以及料理包类产品。这类企业对于原材料的特性更为 了解,自动化规模生产能力以及研发能力较强。同时,有许多以出口起家的企业 对于品控的把关较严格,有工业化生产基础。

其劣势在于企业位居产业链上游,对于终端消费需求的把控能力不强,以及其传 统服务场景不是零售场景,品牌打造能力较弱。通常这类型企业偏向于从原来有 过合作基础的大型餐饮企业切入,尤其是供应链基础较深厚的西式类快餐企业, 如百胜、德克士、汉堡王等。

2)主要企业:按照具体品类来划分,一类是以鸡肉为原料,生产预制菜(鸡肉 调理品)的肉鸡类/生鲜食品企业,如圣农发展、春雪食品、正大食品等;一类是 以虾、鱼为原料,生产水产预制菜的水产品企业,如国联水产、佳沃食品等;还 有一类是以猪肉等牲畜为原料,生产预制菜的屠宰企业,如龙大美食、双汇食品、 新希望六和、金字火腿、得利斯等。

B 端调理鸡肉制品代表圣农发展:公司为国内最大的白羽肉鸡食品企业,公司近 些年在加快食品业务的布局,建立 10 个食品加工厂,总产能超 43 万吨,调理 品收入占比约 30%。公司以鸡肉为主要原料,生产覆盖中式调理包、冷冻调理 线、蒸煮类、碳烤类、烟熏类、灌肠类等超 100 多款产品。2021H1,公司肉制 品业务毛利率为 16.64%,高于鸡肉业务毛利率 6.19%。食品主要渠道以 B 端为 主,包括餐饮大客户、海外出口、流通批发、团餐渠道。与百胜、肯德基、德克 士等优质客户保持长期合作关系,依托强大的研发实力为 B 端大客户打造多种 爆款产品,如肯德基“劲爆鸡米花”、“新奥尔良烤翅”、“黄金鸡柳”、“红油串串” 等。C 端推出“酸菜鸡杂”等中式调理包、空气炸锅系列“脆皮炸鸡”、“微波叮 叮系列”预制产品等。

B 端水产品预制菜代表国联水产:公司是国内规模最大的水产品龙头,水产出口 量同样位居行业首位。公司多年来已经搭建了较为完善的全球水产供应链体系, 但近几年由于出口业务的供应链周期较长,受到关税、汇率、海运费等难以预测 的风险影响较大。公司逐步将重心转移到国内业务上,目前深加工预制菜产品包 括虾饺、面包虾、小龙虾、酸菜鱼等,2021 年刚上新虾滑、烤鱼等新品,其中 烤鱼在商超渠道获得较好反响,2020 年预制菜收入超 7 亿元。公司渠道细分为 重客餐饮、流通渠道、商超以及电商四类,与百胜、汉堡王、Tims 等达成长期 合作,生产小龙虾意面、小龙虾披萨、小龙虾鸡腿汉堡等,同时 C 端布局新零售 商超,在盒马生鲜上销售麻辣小龙虾、麻辣烤鱼等。

B 端肉类预制菜代表龙大美食:公司是一家屠宰肉制品企业,1996 年开始以对 日出口猪肉起家,对日出口以及与餐饮企业长期猪肉供应合作为预制菜的发展奠 定了基础,主要预制菜产品包括料理包类、冷冻调理制品类、冷冻面点类,细分 渠道为中式连锁、韩式餐饮、火锅类、米线类、烧烤类。公司为餐饮大客户定制 过黄喉、把子肉、汆水猪骨、伊比利亚黑猪五花切片等多款产品。与海底捞、永 和大王、真功夫、汉拿山、阿香米线等均有合作。

3.1.3、 传统速冻食品企业:以安井为代表的速冻食品企业品类扩张

1)企业特点及优劣势分析:速冻食品通常以流通市场、KA 商超起家,在行业内拥有了一定品牌知名度。这类企业基本以标准化产品为主,产品打造路径清晰。 因此这类企业擅长打造标准品,多家生产基地具备规模化优势,渠道分销能力强。 同时主营产品速冻食品对冷链物流要求也很高,因此其冷链物流能力也强于其他 类型企业。但传统速冻食品与预制菜的渠道有所区别,这类企业原有渠道需要整 合嫁接,且产品定制化能力不强,以标准品为主。

2)主要企业:一类是擅长流通市场渠道布局的企业如安井、惠发,主要服务于 小 B 类客户,一类是 C 端 KA 商超占比较大的企业如三全、思念。

3.1.4、 餐饮企业:以同庆楼为代表的餐饮企业

1)企业特点及优劣势分析:疫情反复的情况下也助推了一些连锁餐饮企业向标 准化、零售化迈进,发展不受堂食限制的预制菜。餐饮企业可以充分发挥线下门 店品牌优势,产品上重点为自家招牌菜或者在家难做的硬菜,产品还原度较好。 但餐饮企业布局预制菜需要中央厨房的前期投入,规模化优势的建立需要较大投 入精力,从而导致产品价格通常较贵。同时要配备成熟的供应链、研发团队,并 需从餐饮经营思维上转换为零售思维。餐饮自建中央厨房属于重资产投资,再加 上租金、人工等投入,需要较高的客单价,与之对应的预制菜单品售价较高。

2)主要企业:主要为中式连锁餐饮企业,如海底捞、广州酒家、同庆楼、陶陶 居、新雅酒店、西贝贾国龙功夫菜、眉州东坡等。

3.1.5、 零售企业:以盒马生鲜为代表的自有品牌布局的零售平台

生鲜商超等新零售平台布局预制菜通常选择 OEM 运营模式,如面向 C 端的盒 马鲜生、每日优鲜、多多买菜、美团买菜、永辉超市等。零售型企业进入预制菜 行业有几方面优势:

1)C 端预制菜目前的渗透率还很低,但其主要消费人群与预制菜 C 端消费者画 像重合度高;2)其铺设的前置仓等也为预制菜打下了较好的物流基础,3)直接面向终端消费者,积淀的消费大数据更有利于洞察消费者喜好,进行精准销售。 其劣势在于,1)贴牌制作的品控把关难度较高;2)销售渠道单一,限于自有平 台。(报告来源:未来智库)

4、 重点公司分析

4.1、 安井食品:速冻食品龙头,发力预制菜行业

公司是速冻食品行业龙头,2020 年收入和归母净利润分别为 69.96 亿元和 6.04 亿元。主要产品包括速冻鱼糜制品、速冻肉制品、速冻面米制品以及菜肴制品。 公司于 2018 年 H2 推出子品牌“冻品先生”,前期定位餐饮食材产品,采取轻资 产 OEM 运营模式,目的在于贴牌生产降低试错成本,避免前期生产端盲目过多 投入,同时探索新领域快速增长的大单品。随着近几年餐饮人力、房租等成本不 断增加,对于半成品菜的需求随之增长,公司在预制菜领域上提前布局,从而在 风口来临之时享受行业红利,截止 2021 年 Q3,菜肴制品规模达到了 9.2 亿元, 同比增长 126%,其中预计 2021 年预制菜产品收入达到 3 亿元。

我们认为公司未来有望成为预制菜行业的全国性龙头。公司的竞争优势在于:

1)大单品打造能力。公司多年来培育了多个亿元级新品、次新品,对于打造大 单品有非常丰富的经验。首先在预制菜选品上,公司拥有明晰的策略:家喻户晓 大单品、BC 兼顾、烹饪加工难度大、自制原材料成本更高、菜品还原度高。选 品能力很大程度决定了产品未来的成功概率,在这一策略下,今年公司选择了“菜 肴三侠”(酸菜鱼、扇子骨、牛仔骨)、梅菜扣肉等菜品,得到了较高的市场反馈, 已逐步集中资源推广。

2)公司具备强大的 B 端和 C 端的营销渠道,“冻品先生”与原有渠道良好协同。 公司导入冻品 SAAS 订货软件,赋能“冻品先生”经销商,同时 2020 年底开设冻 品先生线下门店,在厦门、苏州等多地开设门店,多选在菜市场周围,兼顾 BC 发展。2021 年开始,公司升级冻品先生“快手菜”系列,采用专柜导入模式,公司 与经销商一起投放冰柜费用设立快手菜专柜,帮助二批商拓展市场,相比门店模 式前期投入更低、放量速度更快。

4.2、 千味央厨:专注餐饮市场,速冻产品方案解决 商

公司是国内最早为餐饮市场提供速冻面米制品解决方案的供应商之一。凭借对餐 饮市场多年的深入理解,打造出油炸类、蒸煮类、烘焙类及菜肴类为主的产品矩 阵。2020 年,公司营收达 9.44 亿元,17-20 年收入 CAGR 为 16.76%,归母净 利达 0.77 亿元,2017-2020 年净利 CAGR 为 18.04%。目前公司成为百胜中国 (T1 级)、华莱士、海底捞、真功夫等多家大型连锁餐饮供应商,并通过近几年 发展经销渠道,覆盖众多中小型餐饮客户。

公司深耕餐饮行业多年,对餐饮消费需求理解深入,公司竞争优势主要体现在:

1)以大单品为核心,场景与品类多元化发展。公司避开与市场规模已趋于稳定 的传统面米大单品水饺、汤圆竞争,培育出油条、蛋挞等多个核心大单品,依靠 大单品拓展渠道,获得渠道先发优势后,再通过新品类的导入与消费场景的持续 延伸来获取更多市场份额。同样的单品再根据客户的具体要求进行柔性改良。通 过场景的延伸扩大单品覆盖范围,在柔性化生产辅助下不断巩固规模化优势。同 时,速冻面米食品研制经验丰富,还原餐饮后厨的研发模式为契合客户需求打下坚实基础。

2)专注餐饮市场,构成渠道先发优势。公司专注餐饮市场,采用直销与经销两 种销售方式,2020 年经销收入占比为 64.3%,17-20 年经销收入 CAGR 为 19.79%,直销收入占比为 35.7%,17-20 年直销收入 CAGR 为 11.86%。公司 利用其不同特点实现渠道双向结合、共同发力,千味央厨已经成为百胜中国 T1 级别供应商,百胜 2020 年对公司的采购价金额为 2.22 亿元,直营大客户成为 公司品质保障的灯塔,助力经销渠道开拓中小餐饮企业。同时,公司借助直营大 客户的定制要求更贴近了解市场需求,并不断提升公司的研发能力,推出高品质、 差异化通用品。

4.3、 味知香:立足华东,重点布局 C 端加盟店模式

公司是行业领先的半成品菜生产企业之一,2020 年收入和归母净利润分别达到 6.22 亿元和 1.25 亿元。公司建立了以“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体 系。公司产品包括肉禽类、水产类及其他类,数量超过 200 种。其中,牛肉类产 品为主打,包括牛仔骨,牛排等,2020 年收入 3.08 亿元,占比达到 50.15%。

公司深耕半成品菜多年,深谙行业运营方法。竞争优势主要体现在:

1)建立了华东区域的社区门店系统,以及分销网络,贴近终端消费者。2020 年, 公司加盟店,经销店和批发渠道销售占比分别为 52.06%,17.05%和 30.06%。 公司自 2018 年起就开始大力发展加盟店体系,2018-2020 年加盟店数量从 440 家增至 1117 家,广泛分布在苏州、上海等地各大农贸市场、集市、街道门 店,贴近消费者生活区域。公司通过构建高密度的销售网络弥补覆盖范围的不足。 销售渠道下沉一方面使得产品更加贴近顾客消费场景,让更多的人了解半成品菜 产品,培育潜在消费者。

2)柔性生产线和研发体系。公司通过对各品类生产工艺流程标准化设计,形成 了以肉禽、水产为主,其他多形态品类可共用的两大类柔性生产线,目前供应 200+种 SKU,搭建了可灵活调配的多元化产品结构体系。同时由于半成品菜需 要经过速冻、解冻才能进入烹饪环节,其制作流程的复杂程度远高于直接烹饪。 公司从最终产品食用体验出发,结合原材料物理、生化特性和冷冻、解冻对产品 的影响,有针对性地调整调料配比、改进加工工艺,以满足消费者多样化的饮食 需求。

3)完善的物流体系。预制半成品菜的新鲜度关系对产品口感影响大。公司自建 较为完善的冷链物流配送系统,极力缩短从客户下单到产品出库、装车运输到配送签收之间的时间,最大程度的保障产品触达消费者时的新鲜度。

4.4、 国联水产:差异化布局,水产品采购和研发优 势领先

公司是国内少数具备全球采购、精深加工、食品研发于一体的海洋食品企业。公 司是中国首家对虾、罗非鱼双 BAP 四星认证企业,是农业产业化国家重点龙头 企业,中国最大的水产上市企业,也是中国规模最大的对虾加工销售企业。公司 为全球餐饮、食品、商超等行业的客户提供食材供应、菜品研发、工业化生产的 综合解决方案。2020 年公司收入和归母净利润分别为 44.9 亿元和-2.68 亿元。 公司的主要产品可以分为:以预制菜品为主的精深加工类、初加工类、全球海产 精选类。其中精深加工及预制菜品以“龙霸”与“小霸龙”为品牌,产品主要包括水 煮、裹粉、米面、调理、火锅烧烤等系列。

公司以水产品预制菜为差异化切入点,竞争优势主要来自于:

1)水产行业的采购和产品研发优势:海鲜水产类与其它原料端有几个显著不同 特点:一是种类丰富,鱼虾贝肉四大类,上千个品种;二是供应季节性明显,以 小龙虾为例,只有每年 5、6、7 三个月份适合工业化原料供应。下游餐饮企业对 海鲜类是爱恨交加,一方面海鲜水产类可显著提升客单价与餐厅档次,另一方面 由于供应季节性,且多以活鲜为主,菜品不够丰富,无法形成常年稳定菜单。因 此海鲜水产类供应链的核心竞争力现阶段主要在原材料的采购与产品研发阶段。 公司一方面深耕水产行业 20 余载,具有丰富的采购经验,具有多品类、多产地、 历史行情与当年产销把握能力,决定当年的采购成本。于产品端,公司通过研发 技术实现从活鲜到冰鲜到丰富的预制菜种类,进而帮助餐饮企业完成海鲜多菜式 的常年稳定供应。公司在小龙虾系列、烤鱼系列、牛蛙系列的预制菜品研发等方 面展开工作。其中烤鱼系列的预制菜品,为众多中小餐饮客户解决了后厨占地小、 出品时间长、品质不稳定等众多难题,深受客户欢迎。目前已经进入盒马等新零 售渠道销售,具备爆品潜力。

2)强大的食品质量管控能力。公司始终将食品安全管理放在首位,率先在行业 内推行“2211”电子化监管模式,拥有国家认可的CNAS实验室,通过了HACCP、 BRC、BAP 等高标准的国际认证,是全国仅有的两家同时获得 BAP 对虾及罗非 鱼四星认证的企业之一,实现从养殖到餐桌的全程可追溯,保障产品质量安全。

3)餐饮重客和商超渠道体系较为成熟:公司在中国和美国等两大主流市场拥有 我领先的市场地位,营销网络覆盖流通、餐饮、商超、电商新零售等全部渠道, 对于 B 端(流通+餐饮),公司采取服务式营销与精准营销, 通过复合型人才现 场办公服务餐饮重客和流通大客户。公司拥有一大批如海底捞、呷哺呷哺、思念、 永辉超市、沃尔玛、大张超市、良之隆、RED LOBSTER、SAM'S CLUB、AQUA STAR、赛百味、汉堡王等大型优质客户。

5、 投资分析

目前预制菜正处于快速发展初期,行业空间广阔。餐饮连锁化率持续提升,外卖、 团餐等新业态快速发展,餐饮降本提效需求推动预制菜在 B 端提升渗透率,消 费升级叠加疫情催化,C 端需求也逐步打开,预制菜为近五年食品加工行业中发 展最快的子行业之一,预计 2026 年规模超 4000 亿元,复合增速 15%。目前行 业玩家众多但缺乏全国性品牌,群雄逐鹿蓝海市场。

(本文仅供参考,不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息,请参阅报告原文。)

精选报告来源:【未来智库】。




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2022广州国际预制菜产业采购交流大会
暨预制菜产业博览会

2022.8

广州·广交会展馆

  • 预制食材

    水产类、肉禽类、面点类、果蔬类;

  • 方便菜肴

    餐饮自有品牌方便菜肴、料理包、微波菜肴、调理包等;

  • 方便主食

    方便面、方便米粉、方便米线、方便饭、方便粥等;

  • 复合调味品

    火锅料、酱料、卤料、汤料、腌料、香辛料、油料、食品添加剂、调味包、西餐调料、佐餐料等;

  • 速冻食品

    速冻面食、速冻汤圆、速冻手抓饼、速冻丸子、速冻料理等;

  • 自热食品

    自热火锅、自热烧烤、自热米饭、自热米线、自热米粉、自热酸辣粉、自热混沌等;

  • 即食食品

    肉类熟食(卤制品、火腿肠、午餐肉、热狗肠等)、代餐食品(奶昔、鸡胸肉、能量棒、代餐肠等);

  • 机械设备及方
    便化周边配套

    生产机械设备、包装机械设备、铝箔餐盒、快餐盒、方便纸碗、纸杯、可降解快餐盒、方便餐具、木片盒、氧化铝涂膜盒、全生物降解餐包等包装、发热包、通用包装、品牌策划等;

  • 新零售

    智慧餐厅(自动售餐机)、信息化服务商等;

  • 冷链物流

    冷藏冷冻设备、冷藏冷冻运输装备、预冷及净化工程、冷库及冷库工程、冷链仓储及搬运设备、冷链信息系统、冷链监控系统、冷冻冷藏柜陈列柜、综合制冷材料及配件;

  • 品牌企业

    各类拥有预制菜生产业务的连锁餐饮企业、品牌连锁星级酒店、连锁商超便利企业及国内外头部预制菜加工生产企业等;