再战疫情：堂食受困现金流告急，预制菜上位

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继武汉新冠病毒初次爆发，时隔2年后，传播速度快、传染性强的奥密克戎变异株，再一次让全国许多地区餐饮“停摆”。

01多地相继“暂停堂食” 餐饮迎最难一波疫情“倒春寒”

随着疫情的严重，刚刚熬过寒冬，又一场“倒春寒”正缓缓袭来……，全国各地相继发布暂停堂食公告。

深圳“10+1”区齐发通告，深圳全面暂停堂食、居家办公！

3月12日凌晨起，深圳“10+1”区连发通告，全面升级管控。“ 10+1”区所有餐饮暂停堂食 ，仅提供外卖、自取服务，为了疫情期间的安全，全面实行无接触配送。

3月13日晚，深圳市再发通告，要求全市3月14日至20日非民生保障企业停止运营或居家办公。

喧闹的深圳“躺平”了一周，街上几乎空无一人，更别提餐饮经营了，大部分餐厅现金流直接告急！

上海闵行区、普陀区暂停堂食！

从3月11日起，上海市闵行区暂停各公共餐饮服务单位堂食及包房服务，从业人员按要求完成核酸筛查，并对进店外卖从业人员查验48小时内核酸阴性证明。从3月13日起，上海市普陀区暂停各公共餐饮服务单位堂食。

3月9日， 河南濮阳市新冠肺炎疫情防控新闻发布会表示，要求全市城区餐饮场所暂停堂食。

3月10日， 河北保定清苑区发布《关于全区餐饮单位暂停堂食和群体性聚餐的通告》，开放时间视疫情形势另行通知。

3月12日，山东淄博市淄川区、博山区等相继发布《关于餐饮单位暂停堂食和群体性聚餐的通告》。

3月14日上午，广东省东莞市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部办公室发出第53号通告，通知要求，东莞全市全面暂停堂食。

广州因疫情防控需要，也已经将多地划定相关区域疫情防控区域，区域内暂停堂食。

现已累计确诊近4000例的吉林省，日前也发布了一系列管控措施，尽管未对餐饮业管控做出明确规定，但不少餐厅都已经主动暂停营业，当地餐饮业也几乎处于暂停状态。

餐饮不易，希望正在遭受疫情打击的餐饮人加油挺过去，努力寻找生存下去的新方法、新路子，也希望全国餐饮业能够尽快回归正轨，恢复如常。

02现金流告急 餐饮向社会请愿呼吁

3月17日上午，深圳市烹饪协会在其微信公众号发布了一封《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》。其称，深圳市本轮疫情中，餐饮企业受到的冲击力绝不亚于2020年初疫情初爆时期。

深圳市烹饪协会称，本轮疫情已前后持续近三个月，近日陆续收到部分会员单元和社会单体餐饮店电讯，它们表示当前门店店员工资、房屋租金、防疫开支等成本压力巨大，但外卖流量整体萎缩、配送运力紧张。其中，90%反映企业同比营收下降一半，80%企业现金流、资金链难以承受二三月份成本开支。

据《深圳市饮食服务行业协会2020年的统计报告》，深圳市餐饮业经营门店超13万家、年营业额近900亿规模、从业人员近150万人。

目前，深圳全市处于7天全力抗疫时期。3月15日，记者所在街道下发通知，规定居民每户3天可派1人出门采购食材，限时2小时。外卖和线上APP仍然是居家生活的市民主要依赖的物资渠道。

福田区某仍在正常配送外卖的东北菜馆负责人徐天告诉记者，他的店是新开的，之所以还在营业，也就是为了覆盖租金、人工等成本和费用。“我了解福田这边倒闭的餐饮至少三百多家了，我店里现在20来号人，他们每天晚上打地铺睡在店里。最大的成本是租金，还有平均每个人6千一月的工资。我们店在城中村，私人房东不给你免，但深圳大多数的小商家都是在城中村里，他们真的应该给我们宽限一点。”

另一家连锁面包店的老板娘则表示，门店已于14日暂停营业了，主要是没有被划分到保障民生企业当中，目前房租也在正常缴纳。

呼吁书中，该协会代表会员单位和广大餐饮企业请求政府相关部门、物业主、金融机构、消费平台等帮助扶持深圳餐饮企业。

具体包括：呼吁各类业主对疫情期间产生的场地费用灵活处理，适当减免租金、缓交租金等；呼吁金融机构为餐饮企业降息，做到不抽贷、断贷，为小微企业提供免息贷款支持等；呼吁政府出台普惠性行业扶持政策；呼吁供应商降低供应价格、延长结账周期；呼吁外卖平台大幅降低和免除餐饮外卖佣金费率。

徐天希望政府多关注他们这样的小微餐饮企业，他说，“店里外卖单量现在还可以，但收入也只能覆盖成本，利润基本被平台抽走了，我25%的纯利润，美团要拿18%走，剩给我们的只有7%左右。不信你可以去你小区下面随便问，大家都是面临差不多的困难。”

美团骑手小唐也向记者透露了相同的消息，他表示从3月16日开始，很多本来还在营业的商家陆续关闭，他认为主要原因是商家赚不到钱，导致骑手的单量也有所下降。

“长春这波疫情至少影响餐厅一个半月以上”

“几天前我们还觉得这波疫情离长春很远，但是没想到如今，不仅店关了，我们全部在家，2天指定一人采购，我们的员工也隔离在宿舍，20家直营门店，60多个员工，这波疫情真的很严重”。吉林光少爷创始人杨洪亮说。

杨洪亮的直营门店都在长春，还有好几十家加盟店，也大多都分布在吉林其他县城。

“餐饮这种行业最怕疫情，像直营店负重成本高，总体算下来其实一年也就净赚2-3个月的钱，其余都是费用，一有疫情就平平了”

“我们现在所有员工都在员工宿舍隔离，工资我们照常发，这波疫情远比想象的严重，吉林市马上建好第四个方舱医院，长春也在建第二个，估计想恢复正常至少得一个半月”杨洪亮说。

杨洪亮估计，这波疫情至少要损失几十万元。全国其它城市的餐饮又何尝好过呢？

03外卖之外 预制菜上位

疫情催化下，运输受阻，人们也变得不太理智。即使家里有余粮的，也多是土豆、白菜、萝卜这类耐存放的食物。

新鲜蔬菜都成为了奢侈品，如果想吃一顿火锅、烧烤，那简直是天方夜谭。在这样的背景下，预制菜这个本来低调的行业，突然大放异彩。

试想一下，在长期居家的前提下，能够做到物资充足，即使平时不会做饭的人，也能每顿烹饪上一顿美餐，是何其的幸福呢？

疫情在重创餐饮业的同时也给餐饮业带来了新的机遇，加速预制菜的市场教育。

而“一人食”和“懒宅经济”的兴起进一步催化了预制菜在需求端的消费认知，这也是电商平台和餐企们盯上预制菜的直接原因。

目前国内预制菜的菜品及种类正在朝着多元化的趋势发展，从最初的包子、馅饼、水饺，到如今的炒菜、盖饭、生鲜等；越来越多的餐饮品牌加入其中，似乎预示着这一行业已处在爆发前夜。

3月15日上午，深圳市民周女士在手机的小程序上下单，购买了贾国龙功夫菜的羊蝎子、酸汤肥牛、口水鸡……，还有家人比较爱吃的几款家常菜。周女士说：“仿佛把商场的餐厅搬回家了，在家也能吃到餐厅的同款味道。”

跟周女士一样，最近很多消费者都喜欢线上购买餐厅的预制菜、半成品菜，只需要自己稍微加工一番，就能在家品尝到可口的餐厅味道。

预制菌了解到，多家连锁餐饮企业，都通过开发企业小程序、第三方平台外卖等形式，向顾客配送菜肴。

比如针对以饺子和云吞为主打的袁记云饺，用户只要下单饺子或者云吞，都可以享受免费配送的服务。以土菜为主打的农耕记也推出了快手菜，在家即可烹饪大厨级菜品。

据介绍，红荔村的牛肉饭、鸡肉饭等预制菜都还在中央厨房内源源不断地生产着，深圳的不少医院以及大型企业等，就是其客户，所以要全力保质保量供应。据介绍，此部分预制品销量占目前总销量的三分之一。

而据松哥油焖大虾介绍，其在深圳的35家店铺中有21家暂停营业，其余14家进行正常的外卖配送，每天单店的外卖和小程序商城销量达300来单。

此外，为应对疫情，小女当家和大弗兰还每天负责深圳8—9个核酸检测点每餐1400多份的工作餐的烹饪预制和配送。

“虽然这次疫情来势汹汹，但根据去年的经验，我们已经做了较为充分的准备。”有些企业快速推出了“直播带货活动”。

近日，抖音开启了“【DOU来尝鲜】·春日上新季”的预制菜专场活动。据悉，抖音电商将会联动预制菜行业、品牌以及内容创作者，主推半成品菜类目的预制菜新品。

舌尖英雄、麦子妈、叮叮懒人菜、知味香、珍味小梅园、盖世食品等纷纷在抖音、淘宝等短视频平台上直播，有的甚至创始人亲自上场带货，销售比平时翻了4倍。

国联水产在3月17日回答香港投资者问答时提到：公司预制菜有供应香港地区，比如在调味小龙虾等单品上，受到香港消费者的喜爱，单品销售金额较大。

而众多超市包括生鲜商品在内的菜篮子相关商品销量激增，预制菜需求瞬间释放。盒马半成品菜销量是之前的数倍，基本上是供不应求状态。

叮咚买菜预制菜全线产品销量同比增长300%，预制菜的订单渗透率已经超过整体的40%。

在某电商平台以“预制菜”作为关键词搜索时发现，不少商家的月销量均已过万。

疫情的确加快了整个预制菜的渗透，但整个市场也才刚刚被打开。麦星投资的数据显示，2019年中国家庭户均消费预制菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

中国的预制菜市场依然还有很大的增量空间值得挖掘，这一点毋庸置疑。

无论是to C的餐饮和预制菜品牌，还是服务于B端餐饮店的预制菜企业，在疫情和新渠道红利之下，都有获得高增长或者模式变革的机会。

为应对疫情，下周起我们举行预制菜产业公益直播，欢迎预制菜企业（食品和餐饮）、资本方、生产供应链企业私信小编报名一起参与行业分享交流！