预制菜风渐起：餐饮、速冻、生鲜企业同台竞技，主料、添加剂成较劲地

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餐饮、速冻、生鲜企业均挤入预制菜赛道，其中，后者擅长的冷链运输成为冷冻预制菜类别的底层优势。

但各家依然难逃同质化竞争和价格战。一模一样的商品图片、单份30元的定价门槛、一人食或家庭配餐的场景区分，以及对防腐剂、色素等食品添加剂的褒贬，都成为当前预制菜案暗自较劲的领域。

预制菜成第二曲线，餐企、速冻、生鲜品牌纷纷入场

近日，产经从某招聘平台注意到，瑞幸咖啡创始人陆正耀的新创业项目“趣巴渝”，正开始招聘预制菜和到家餐食的产品/渠道总监和产品开发专家。其在职位介绍中明确提到需要候选人开发预包装食品，或有多年到家餐食/预制菜开发采销经验，并熟悉区域类餐食原材料产地与OEM资源。

产经在趣巴渝北京某试营业店铺看到，菜单以川式面条和各类小食为主。虽面条现煮，但部分配料为预先用真空包装好的产品，待后厨再加工。

餐饮企业向预制菜延伸的动向并不稀奇。包括霸蛮、和府捞面在内的餐饮品牌都已经推出自己的预包装菜品。

其中，同样是做酸菜鱼，太二走的是自热速食小火锅+常温酸菜包路线，并无冷冻鱼片销售。渝是乎则开售需冷链运输的酸菜鱼套装。而后者所涉及的冷链预制菜赛道，目前的入场者还包括安井、正大为首的速冻/综合食品企业，国联水产（300094）为代表的冷鲜企业、以及麦子妈等初创预制菜垂直品牌。

“冻品先生的菜肴制品收入高速增长，成为安井的第二增长曲线。”天风证券（601162）的一份点评安井食品（603345）的研报，曾作出如此判断。中国食品产业分析师朱丹蓬也向产经提到，预制菜的高速扩容，有此前疫情时期，用户被动式消费的原因。

产经注意到，作为川菜里口味偏麻辣有一定成瘾性的菜品，酸菜鱼预制菜当前的主流形态是整体400克左右的套装，当中鱼肉约250克。套装单份价格在30元上下浮动，比照外卖平台的大众酸菜鱼套餐单份多在25-40元范围内，“两者在事实上有一定替代属性。”朱丹蓬分析道。

食用场景、主料类别、添加剂分量未定，预制菜差异化落点不明

而以酸菜鱼为代表的预制菜内部竞争的维度看，一人食和家庭配餐不同场景的划分、套装和只卖鱼肉的划分、黑鱼还是巴沙鱼、罗非鱼的肉质划分，以及是否含有香精色素防腐剂等添加剂的划分，都是各家差异化竞争的落点。

例如，新创品牌麦子妈推出了2-3人食的酸菜鱼，653克套装里，鱼片增加至300克，其他配料也有不同程度的加重。而最终成交价一度仅为37.3元，略高于主流的250克鱼肉装菜品30元以下的成交价。

以走一人食场景的品牌对比，叮小菜和正大的酸菜鱼套装，黑鱼和酸菜均分别是250克和100克，成交价也都在29.9元左右。御鲜锋的黑鱼250克，酸菜包略重为120克，成交价在29.6元。冻品先生同样黑鱼250克，日常成交价33元，直播间优惠则为26.3元左右。祥泰丰黑鱼250克，但酸菜包仅100克，成交价降至23元。

产品构成不同对客单价影响显著。部分只单卖鱼肉的冷鲜品牌，价格可能仅为套装一半。

产经发现，缤鲜和鲜驰两家海鲜为主的品牌，在线上店铺突出强调自己全国多地冷仓的冷链优势。所销售的250克黑鱼“免洗免浆，开袋即煮”，单价分别仅为14.9/13元。不过，两家品牌在某电商平台的酸菜鱼商品详情页内，实际使用了三张一模一样的介绍图文。而其店铺客服则直言，两家品牌没有关联。

同质化竞争风渐起，差异化定位多围绕鱼肉和添加剂做文章。

御鲜锋在宣传中称自己“精选鲜活黑鱼，不使用罗非鱼、巴沙鱼等口感不佳的且易碎的鱼类制作。”而国联水产30.7元/盒的酸菜鱼则使用罗非鱼（250克）为主料。沃成极鲜26.7元/盒的酸菜鱼套装也以巴沙鱼（350克）为主料。且黑鱼本身并不在酸菜鱼“鄙视链”的顶端。太二官网称，“认为酸菜鱼应该用鲈鱼做，选用适合的鱼肉。”

不过，产经在盒马检索发现，C端的不同鱼类单价，并未完全依照前述隐含的“鄙视链”排序。

例如，同打“盒马火锅”标签下，150克的鲈鱼片定价33.8元，黑鱼片19.9元。而鱼肉单条售卖时，500克左右的鲈鱼在20.9元左右，700克黑鱼在27.86元，700-800克左右的罗非鱼在39.8元左右。如果是不同等级，个别600克的冰鲜黑鱼叫价也可达到68元/条，与600左右定价65.8元/条的海鲈鱼相近。

“不同品种的鱼之间确实有区别。但B端选择首先是考虑产业链中加工保存的稳定，最后才会考虑价格。而且价格本身对他们的毛利也影响不大。”朱丹蓬向产经分析道。

鱼类本身的区别外，添加剂也成了各家较劲的落点。麦子妈强调自己的酸菜无色素、香精，香料包无香精、防腐剂，同时鱼片也无防腐剂。

产经由此对比各家配料表，发现色素、香精、防腐剂在预制菜中使用已相当广泛。例如，叮小菜的鱼片里添加了三聚磷酸钠等水分保持剂，酸菜鱼汁包添加了山梨酸钾和香精。正大的调料包有做防腐剂的脱氢乙酸钠，酸菜包有柠檬黄。安井冻品先生的酸菜调味酱中的配料多有苯甲酸钠等防腐剂，酸菜中则有柠檬黄、辣椒红等色素。

“《预包装食品标签通则》里并没有0色素的说法，商家声称不能代表官方对添加剂的态度。”农业农村部食物与营养发展研究所副研究员朱宏向产经表示，“添加剂的使用，只要在食品安全国家标准要求的范围之内，就是安全的。并一定是不添加就比添加更健康，这个要视具体情况而定。”

根据GB 2760食品添加剂使用标准，柠檬黄在腌渍的蔬菜里最大使用量为0.1g/kg，辣椒红作为着色剂则大多是“按生产需要适量使用”。均未出现禁止添加的字眼。

各家多为试水阶段的预制菜，尚无“一锤定音”的排他概念出现，也远未到竞争终局。